Zeppole di San Giuseppe alla Crema Pan di Stelle

Per la pasta choux:
Scaldate in una pentola a doppio fondo acqua, burro e pizzico di sale fino a che sfiorerà il bollore.

Appena il composto bollirà, aggiungete la farina setacciata e mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una pastella densa che andrà lasciata cuocere 2-3 minuti tenendola mescolata, fino a che sul fondo della pentola si formerà una crosticina bianca.

Versate il composto in planetaria con il gancio “k” e mescolate per qualche minuto fino a farlo intiepidire. Successivamente unite un uovo per volta fino a far incorporare il tutto.

Versate l’impasto in una sac à poche con una bocchetta rigata.
Su una teglia con carta da forno formate le zeppole lasciandole ben distanziate l’una dall’altra perché in cottura gonfieranno.

Cuocete in forno ventilato, nel ripiano in mezzo, a 200° per 15 minuti, poi abbassate la temperatura del forno a 190° e cuocete per altri 9-10 minuti. Non aprite mai il forno durante la cottura e assicuratevi che le zeppole siano ben cotte, asciutte e dorate prima di sfornare, altrimenti si sgonfieranno. Sfornate e lasciate raffreddare.

In alternativa alla cottura al forno, possono essere pre-cotte in forno ventilato a 200° per 10-12 minuti e poi messe in olio caldo a 170° circa per ultimare la cottura e farle gonfiare bene.

Per la crema:
Mettete a bollire il latte con il pizzico di sale. Nel frattempo in una ciotola mescolate zucchero e tuorli e successivamente incorporate anche i due amidi. Quando il latte raggiungerà il bollore versatelo nella ciotola con zucchero, tuorli e amidi e stemperate il tutto.

Versate il composto in una pentola a doppio fondo e tenete la crema sul fuoco, mescolandola costantemente, fino a che sfiorerà il bollore. Togliete la pentola dal fornello, aggiungete subito la Crema Pan di Stelle e mescolate con una frusta per rendere il tutto omogeneo.

Versate la crema in una pirofila, mettete la pellicola a contatto sulla crema e lasciate raffreddare 30 minuti a temperatura ambiente e poi in frigorifero per almeno 3-4 ore.

Per la farcitura:
Prendete la crema, versatela in una ciotola e mescolatela con una frusta per farla tornare cremosa. Con la punta di una forbice formate 2-3 fori alla base di ogni zeppola.

Versate la crema in una sac à poche con bocchetta piccola e dai fori praticati con la forbice farcite le zeppole. Versate la restante crema in una sac à poche con bocchetta rigata e formate un ricciolo sopra la zeppola.

Decorate con un’amarena, ben asciugata dal suo sciroppo, adagiandola sopra ogni ciuffo di crema. Spolverate con zucchero a velo e lasciate riposare in frigo per almeno un’ora prima di servire.