Crostata caramello salato e cioccolato

Difficoltà
Preparazione
60 min
Cottura
45 min
Crostata caramello salato e cioccolato

Il pasticcio è sempre dietro l’angolo quando si provano a replicare le ricette dei grandi pasticceri senza i giusti accorgimenti. È proprio per evitarvi brutte sorprese che oggi vogliamo illustrarvi tutti i passaggi per preparare la famosa Torta Giulio del Re del cioccolato. Sì, proprio lui: Ernst Knam.
Per i pochi che non la conoscessero, si tratta di una golosissima - e non stiamo esagerando - crostata al cacao con caramello salato e ganache al cioccolato, a cui aggiungeremo un ingrediente davvero speciale: la nostra Crema Pan di Stelle con granella di biscotto.
La preparazione richiede impegno, e il risultato finale non sarà mai paragonabile a quello ottenuto da un maestro pasticciere, ma siamo sicuri il suo mix di sapori vi lascerà a bocca aperta.
Abbiamo già l’acquolina in bocca solo al pensiero del contrasto che verrà a crearsi tra il salato del caramello e il dolce del cioccolato unito alla Crema Pan di Stelle.
Che ne dite, siete pronti a lanciarvi in questa dolcissima impresa?

INGREDIENTI

Per la frolla

PER L'IMPASTO

  • 190 g farina 00
  • 50 g zucchero
  • 110 g burro
  • 30 g cacao amaro in polvere
  • 1 pizzico di sale
  • 1 uovo

PER IL CARAMELLO SALATO

  • 120 ml acqua
  • 120 ml panna fresca liquida
  • 1 cucchiaino sale
  • 300 g zucchero
  • 70 g burro

PER LA GANACHE

  • 180 ml panna fresca liquida
  • 90 g cioccolato fondente
  • 90 g Crema Pan di Stelle

Fatta con

PROCEDIMENTO

Replicare la torta di un maestro pasticciere senza fare pasticci? Possibile con la nostra ricetta per preparare a casa vostra la famosissima torta al caramello salato e cioccolato di Ernst Knam. Avete già l’acquolina in bocca? Allora iniziamo!

STEP 1 di 5

PREPARATE LA FROLLA AL CIOCCOLATO

Mettete su un piano di lavoro la farina, il cacao, il sale, il burro freddo tagliato a cubetti e l’uovo. Impastate tutto con la punta delle dita, per non scaldare troppo gli ingredienti, fino ad ottenere un panetto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

STEP 2 di 5

CUOCETE L’IMPASTO

Sono passati 30 minuti? Allora potete stendere la pasta e foderare uno stampo precedentemente imburrato e infarinato. La frolla dovrà essere cotta in bianco: significa che sopra allo strato di impasto dovrete appoggiare un foglio di carta forno e al di sopra, dei legumi o dei pesetti. Questo farà in modo che la base della vostra torta non si gonfi. Cuocete quindi in forno a 180° per 15 minuti. Togliete poi i legumi o i pesetti e cuocete per altri 10 minuti.
Lasciate raffreddare. Stiamo per entrare nel vivo della ricetta.

STEP 3 di 5

PREPARATE IL CARAMELLO SALATO

È il momento di preparare il caramello salato. In un pentolino unite l’acqua e lo zucchero e lasciate bollire, continuando sempre a mescolare con un cucchiaio. L’obiettivo è ottenere un composto ambrato. Nel mentre, scaldate la panna in un altro pentolino o in forno a microonde (questo servirà per evitare shock termici quando andremo ad inserirla nel caramello e a non farlo indurire). Togliete quindi il caramello dal fuoco, unite la panna calda e riportate 1-2 minuti sul fuoco. Spegnete, unite il burro a cubetti, il sale e mescolate finchè si saranno ben assorbiti. Versate il caramello sulla base della torta. Adesso mettetele in freezer per un’ora.

STEP 4 di 5

PREPARATE LA GANACHE

Ora potete pensare alla ganache. Tritate il cioccolato e unitelo alla Crema Pan di Stelle. Portate a bollore la panna e versatela sul composto. Miscelate lentamente con l’aiuto di una frusta, stando però attenti a non incorporare aria. Quando sarà ben lucida e priva di grumi, versatela sulla torta.

STEP 5 di 5

LASCIATE RIPOSARE LA TORTA E GUSTATE

Lasciate riposare in frigorifero la vostra crostata al cacao con caramello salato e ganache al cioccolato e Crema Pan di Stelle per almeno 3 ore. Tiratela fuori almeno una decina di minuti prima di servirla.

Varianti

Se vi venisse voglia di cambiare la ricetta originale di un grande pasticcere, potreste decidere di guarnire la torta al caramello salato e cioccolato con tanti deliziosi chicchi di melograno, lamponi o frutti di bosco. Il sapore risulterà sicuramente più fresco.
A vostra discrezione, è possibile spargere sulla superficie della torta anche alcune scaglie di sale per attenuarne la dolcezza. E per i più golosi, una cascata di frutta secca come guarnizione! Noi vi consigliamo vivamente di scegliere le noci.

Curiosità

Il caramello ama cambiare acconciatura. No, non siamo impazziti. Cerchiamo di spiegarvi meglio.
La creazione del caramello è possibile solamente grazie a una reazione chimica che avviene nello zucchero se portato ad alte temperature. La sua liquefazione inizia alla temperatura di 160°C, alla quale le molecole dello zucchero iniziano a rompersi e i frammenti reagiscono tra loro creando una serie di composti bruni aromatici: questa può essere considerata la vera e propria fase di caramellizzazione.
A seconda del grado di quest’ultima il caramello è chiamato biondo, rosso cupo, bruno o addirittura nerastro se scaldato troppo. Un look diverso per ogni situazione!
Infine, vogliamo darvi una curiosità su un aspetto del caramello che sicuramente non conoscete. Perché siamo così sicuri? Perché non lo conosce nessuno. Stiamo parlando del suo aspetto chimico, ancora oggi non ben definito: infatti sono state identificate solo alcune molecole che lo compongono, ad esempio il diacetile, responsabile delle note “burrose”.

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