01 agosto 2018

Qual è la magia del nostro cacao?

Qual è la magia del nostro cacao?

Un cacao magico, per Pan di Stelle, è un cacao prodotto avendo cura anche di chi lo produce. La Fondazione Cocoa Horizons è attenta al lavoro degli agricoltori, affinché possano lavorare nelle migliori condizioni, guadagnando di più e producendo dell'ottimo cacao: un cacao da sogno appunto.
Ma la magia non finisce qui.
Il produttore Barry Callebaut, dal quale Pan di Stelle acquista cacao, adotta un sistema di tracciabilità del cacao utilizzando il lavoro della Fondazione Cocoa Horizons.
Inoltre uno degli obiettivi della Fondazione Cocoa Horizons, è quello di inserire ogni agricoltore in un programma di formazione specifica per l'attività che svolgerà, a partire dalla semina fino ad arrivare alla cura della pianta, ai trattamenti post-raccolta delle fave di cacao, come la fermentazione e l'essicatura.

Breve storia del cacao

Dove si coltiva il cacao?

Il cacao è stato portato a noi dagli esploratori spagnoli Colombo e Cortés. L'albero del cacao, originario dalle foreste pluviali tropicali di Honduras, Venezuela e Messico. Al giorno d'oggi viene coltivato a 20° Nord e 20° Sud dall'equatore e la zona dove su produce maggiormente è l'Africa dell'Ovest: infatti circa il 70% del cacao proviene dalla Costa d'Avorio e dal Ghana.

L'albero del cacao

Il Theobroma Cacao cresce solo nel calore tropicale della foresta equatoriale. Dopo 2-3 anni iniziare a produrre cacao. Ogni fiore sboccia per un solo giorno, alcuni sono bianchi e altri rosa. Meno di 40 delle migliaia di fiori si trasformerà poi in bacche di cacao. Trascorsi sei mesi, le bacche di cacao sono pronte per essere raccolte. Ci sono due raccolti all'anno. In Costa d'Avorio il raccolto principale dura da ottobre a marzo.

La raccolta e la distribuzione

I contadini tagliano la buccia esterna delle bacche di cacao e le aprono per raccogliere la polpa di frutta all'interno. Questa polpa contiene da 40 a 50 semi: le preziose fave di cacao. I chicchi vengono poi lasciati a fermentare dai 5 ai 7 giorni.
Durante la fermentazione, le fave cambiano colore: dal grigio al viola e infine al marrone. Intanto si producono i precursori dell'aroma che si svilupperà dopo la tostatura. Dopo la fermentazione, le fave di cacao sono sparse e lasciate essiccare al sole per circa sei giorni. Quando sono abbastanza asciutte, i coltivatori di cacao portano il loro raccolto ai centri di raccolta. Migliaia di sacchi di cacao sono portati in grandissimi magazzini e spediti in Europa, America e Asia dove vengono processati e utilizzati per produrre cioccolato.

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