Torta mousse con Crema Pan di Stelle, yogurt e uva fragola

Difficoltà

TI SERVE

Crema
Torta mousse con Crema Pan di Stelle, yogurt e uva fragola
Ricetta firmata Angela De Santis di AckyArt.

PROCEDIMENTO

Preparare la purea di uva fragola, lavando gli acini di uva e passandoli al setaccio fine. Per la gelée di uva fragola utilizzare 100 g di purea e trasferire in frigorifero la parte restante. Mettere la gelatina in ammollo in poca acqua fredda (circa 25 g). Scaldare la metà dei 100 g di purea di uva fragola e sciogliere all'interno la gelatina ammorbidita e ben strizzata. Unire i restanti 50 g di purea ed amalgamare il tutto. Prendere un anello del diametro di 12 cm, coprire il fondo con pellicola e disporlo su una piccola teglia. Versare all'interno la gelée di uva fragola e trasferirla in congelatore.

Preparare la meringa portando a bollore l'acqua e lo zucchero e iniziando a montare gli albumi in planetaria con la frusta. Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versarlo sugli albumi semi montati e continuare a montare fino ad ottenere una meringa soda. Trasferire in frigorifero.

Per la mousse Pan di Stelle: mettere in ammollo la gelatina in poca acqua fredda (circa 60 g). Scaldare il latte portandolo a bollore, quindi, fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina ammorbidita e ben strizzata. Amalgamare al latte la Crema Pan di Stelle aggiungendola in due riprese e mescolando. Aggiungere al composto anche 100 g di meringa italiana, gradualmente, amalgamandola delicatamente con una spatola. Montare la panna fino ad ottenere un composto semi montato ed unirla in due riprese al composto di Pan di Stelle e meringa. Coprire il fondo di un anello del diametro di 16 cm (altezza 10-12 cm) con pellicola e disporlo su una teglia che possa entrare in congelatore. Rivestire l'interno con acetato. Riempire lo stampo con la mousse Pan di Stelle fino a metà della sua altezza, quindi trasferire la teglia con lo stampo in congelatore per almeno 1 ora.

Nel frattempo preparare la mousse allo yogurt e uva fragola: mettere la gelatina in ammollo in poca acqua fredda (60 g). Prendere la restante purea di uva fragola dal frigorifero e pensarne 100 g. Scaldarne la metà e sciogliere all'interno la gelatina ammorbidita e ben strizzata. Unire la restante purea di uva fragola. Amalgamare la purea di uva fragola prima allo yogurt e poi alla meringa (100 g), unendo quest'ultima poco alla volta. Montare la panna fino ad ottenere un composto semi montato ed unirla in due riprese al composto di uva fragola e meringa, utilizzando una spatola, con movimenti delicati in modo da non smontare la mousse. Riprendere l'anello con la mousse Pan di Stelle, adagiare al centro la gelée di uva fragola precedentemente congelata e  sformata dall'anello e, con l'aiuto di un sac a poche, distribuire la mousse di yogurt e uva fragola sopra alla gelée e alla mousse Pan di Stelle, riempiendo lo stampo fino al bordo. Livellare la superficie con una spatola e trasferire nuovamente in congelatore per almeno 6 ore.

Preparare la glassa a specchio: mettere in ammollo la gelatina in poca acqua fredda, portare a bollore l'acqua, lo zucchero e il glucosio (103°), fuori dal fuoco aggiungere la gelatina ben strizzata e, una volta sciolta, versare il tutto sul latte condensato, precedentemente amalgamato ai due coloranti. Con l'aiuto di un frullatore ad immersione amalgamare bene la glassa cercando di non incorporare aria. Passarla quindi al setaccio. Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 6 ore.

Trascorsi i tempi di riposo, prendere dal frigorifero la glassa lucida ormai rassodata e passarla al microonde a più riprese finché non sarà di nuovo in forma liquida. Frullarla cercando di non incorporare aria e passarla al setaccio. Portare ad una temperatura di circa 32° e versare la glassa rapidamente ed uniformemente sulla torta mousse precedentemente estratta dal congelatore, sformata dal suo anello e disposta su una gratella (appoggiare la gratella su una teglia per poter raccogliere la glassa residua). Guarnire la torta mousse con acini di uva fragola e trasferire in frigorifero fino al momento di servire.

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