Buns al cardamomo e Crema Pan di Stelle

Difficoltà

TI SERVE

Crema

PROCEDIMENTO

PER IL POOLISH: In una ciotola unite il latte appena tiepido (intono ai 25 °C) il lievito sbriciolato, il miele e 125 g di farina. Mescolate con un cucchiaio, coprite la ciotola con pellicola per alimenti e fate raddoppiare il composto a 28 °C (ponete l'impasto nel forno spento, chiuso e accendete la lampadina: il calore della lampadina farà innalzare la temperatura all'interno della camera del forno, fino ad arrivare a quella più ottimale per una buona lievitazione). Ci vorrà circa 1 ora e mezza.

PER L'IMPASTO: Nella ciotola di una planetaria unite il lievitino raddoppiato e la farina rimanente. Utilizzando il gancio cominciate ad impastare aggiungendo in tre volte le uova leggermente sbattute, alternandole allo zucchero. Infine inserite il sale. A questo punto, con l’impasto ben legato, aggiungete gradualmente prima il miele, poi un cucchiaino alla volta di burro leggermente ammorbidito, infine l’essenza di vaniglia e i semi di 10 baccelli di cardamomo ben macinati. Lasciate incorporare a velocità moderata, dopodiché aumentate la velocità e lasciate incordare l’impasto fino a quando il composto non risulterà liscio, lucido ed elastico e si staccherà dalle pareti della planetaria.

Attendete 10 – 15 minuti poi rovesciate la massa, appiattitela con le mani cercando di darle una forma rettangolare e ponete il lato corto del rettangolo verso di voi. Procedete con una piega a tre: prendete il lato corto situato in alto e portatelo verso il centro del rettangolo. Fate la stessa cosa con il lato corto che si trova in basso, portandolo verso il centro e sovrapponendolo sull'altro. Ponete la chiusura delle pieghe sotto e cercate di dare una forma rotonda all'impasto aiutandovi con i palmi delle mani. Mettete la massa in un contenitore con chiusura ermetica che possa contenere 3 volte il suo volume e attendete che triplichi a 28 °C. Ci vorranno circa 3 ore.

A lievitazione avvenuta sgonfiate l’impasto e dividetelo in 16 parti di peso uguale (circa 60 g l’una). Roteate ogni porzione sotto i palmi delle mani in modo da ottenere delle palline perfettamente tonde. Posizionate i buns così ottenuti su una teglia rivestita di carta forno, copriteli con pellicola per alimenti e attendete il raddoppio a 28 °C ( ci vorrà circa 1 ora e mezza). A lievitazione avvenuta lucidateli delicatamente con il tuorlo mescolato con una quantità di latte pari al doppio del suo peso (es. tuorlo 15 g latte 30 g) ed infornate a 180 °C per 20 – 25 minuti o fino a doratura. Sfornate e lasciare raffreddare su di una gratella. Una volta freddi tagliate i buns a metà e aiutandovi con un sac a poché con beccuccio a stella farciteli con la Crema Pan di Stelle e una generosa dose di frutti di bosco freschi. Spolverizzate con poco zucchero a velo, decorate con granella di pistacchio e servite.

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