ENCICLOPEDIA DEGLI INGREDIENTI

È un additivo alimentare utilizzato per aumentare il volume dei prodotti da forno (lievitazione chimica). È il classico lievito per dolci in bustina, utilizzato nelle preparazioni casalinghe.

Conosciuto con il nome di bicarbonato di ammonio, è utilizzato nell’industria alimentare come agente lievitante per la preparazione di biscotti e merendine (vedi agente lievitante).

Conosciuto con il nome di bicarbonato di sodio, è utilizzato nell’industria alimentare come agente lievitante per la preparazione di biscotti e merendine (vedi agente lievitante).

Conosciuto con il nome di pirofosfato di sodio, è utilizzato nell’industria alimentare come agente lievitante per la preparazione di biscotti e merendine (vedi agente lievitante).

È un additivo alimentare presente in natura, ottenuto dalla lavorazione dei semi di soia. È usata per migliorare la cremosità delle farciture e la friabilità delle frolle (vedi emulsionanti). Mulino Bianco utilizza solo soia non OGM. Origine: India.

Sono sostanze naturalmente presenti nei grassi e negli oli. A livello industriale sono additivi alimentari prodotti chimicamente a partire da glicerina e da acidi grassi naturali. Vengono per lo più estratti dall'olio di palma; Mulino Bianco li ottiene esclusivamente da colza e girasole. Origine: UE (vedi emulsionanti).

Conosciuto con il nome di cremor tartaro, è utilizzato nell’industria alimentare come agente lievitante per la preparazione di biscotti e merendine (vedi agente lievitante).

È un emulsionante naturale che si ottiene per estrazione dall’olio grezzo di girasole tramite un processo chimico-fisico. Origine: UE.

Riserva energetica di più piante, l’amido è aggiunto alle ricette (o sostituisce in parte la farina, come nel caso delle frolle) per le sue proprietà addensanti o perché rende più friabili biscotti e torte. Mulino Bianco usa soprattutto amidi di mais, patate e frumento. Origine: UE.

Si ricava per estrazione dal malto, che si ottiene mediante la germinazione (o maltazione) dei semi di un cereale (orzo, mais, riso, frumento o segale) e, durante la produzione, acquisisce il tipico sapore tramite specifici processi di cottura e tostatura. In cucina è usato prevalentemente per la panificazione. Origine: Italia e altri Paesi UE.

È il nome più comunemente usato per l’amido di patate, uno degli amidi più utilizzati da Mulino Bianco. Rende più dense le creme o più friabili i biscotti e le torte. Origine: Europa principalmente Germania

Riserva energetica di più piante, l’amido è aggiunto alle ricette (o sostituisce in parte la farina, come nel caso delle frolle) per le sue proprietà addensanti o perché rende più friabili biscotti e torte. L'amido modificato è sottoposto a un trattamento fisico o chimico che migliora la sua capacità addensante e la sua resistenza in cottura. Gli amidi modificati usati da Mulino Bianco provengono da coltivazioni di frumento, mais, riso e patate. Origine: UE (vedi amido).

Riserva energetica di più piante, l’amido è aggiunto alle ricette (o sostituisce in parte la farina, come nel caso delle frolle) per le sue proprietà addensanti o perché rende più friabili biscotti e torte. Pan di Stelle usa soprattutto amidi di mais, patate e frumento. Origine: UE.

È una sostanza di sintesi presente naturalmente nella vaniglia. È tra gli aromi più usati nei preparati per dolci casalinghi. Origine: Francia (vedi aroma).

Gli aromi sono il risultato di un processo di lavorazione che utilizza preparazioni aromatiche e sostanze aromatizzanti. Tra le prime ci sono gli oli essenziali e gli estratti, sempre di origine naturale, mentre le sostanze aromatizzanti possono essere naturali (derivanti da frutta, vegetali o spezie) o di sintesi. Sono utilizzati per mantenere costante nel tempo il profumo dei prodotti. L'aroma più usato da Mulino Bianco è la vanillina, che si trova anche nei preparati per i dolci casalinghi.

Il sale (cloruro di sodio) è usato per aumentare l'intensità dei sapori dei prodotti (in quantità ridotte anche in quelli dolci). È un ingrediente tradizionalmente usato anche per aumentare la conservabilità degli alimenti.  Origine: UE (principalmente Italia, Francia, Germania e Olanda).

È una sostanza di sintesi presente naturalmente nella vaniglia. È tra gli aromi più usati nei preparati per dolci casalinghi. Origine: Francia (vedi aroma).

Si ottiene dalla macinazione delle fave di cacao pulite, decorticate e tostate. Per legge deve contenere una quantità minima di burro di cacao del 20%. Origine: Costa d'Avorio e Ghana.

Si ottiene dalla macinazione delle fave di cacao pulite, decorticate e tostate. Per legge deve contenere una quantità inferiore di burro di cacao del 20%. Origine: Costa d'Avorio e Ghana.

Deriva dalle fave della pianta di cacao. È una miscela di cacao, zucchero e burro di cacao. Per legge deve contenere una quantità minima di cacao del 35%. Origine: Costa d'Avorio e Ghana.

È la componente del cioccolato che ne determina gli aromi (vedi cioccolato).

Si ottiene dalla macinazione del riso. Contiene un'elevata percentuale di carboidrati ed è naturalmente priva di glutine. Origine: Italia e Francia.

Si ottiene dalla macinazione del frumento. Contiene un'elevata percentuale di carboidrati e una buona quota di proteine. Origine: UE.

Sono i frutti del nocciolo. Mulino Bianco utilizza nocciole private del guscio, tostate e macinate. Origine: Italia.

Si ricava dalla crema di latte (“panna”) pastorizzata e sottoposta a un processo di centrifugazione per ottenere una parziale scrematura. Mulino Bianco usa solo burro proveniente da panna fresca. Origine: UE.

È ottenuto dalla mungitura delle vacche, refrigerato a una temperatura tra i 0 e i 4 gradi e pastorizzato entro 48 ore dalla mungitura. Origine: Italia.

È ottenuto dalla disidratazione (eliminazione dell'acqua) del latte intero. Origine: UE.

È ottenuto dalla disidratazione (eliminazione dell'acqua) del latte scremato. Origine: UE.

È ottenuto dalla mungitura delle vacche, refrigerato a una temperatura tra i 0 e i 4 gradi e pastorizzato entro 48 ore dalla mungitura. Ha un contenuto finale di proteine maggiore del 3,2% rispetto al latte intero. Origine: Italia.

Derivano dalla lavorazione del latte e si usano perché migliorano la fluidità delle creme. Mulino Bianco le utilizza anche per la doratura dei biscotti, come alternativa all’albume d’uovo. Origine: UE

È la sostanza grassa che si ottiene dalla spremitura delle fave di cacao (vedi grassi e oli vegetali). Origine: Costa d'Avorio e Ghana.

Si ricava dalla spremitura, estrazione e raffinazione dei semi di girasole. Può aumentare le proprietà sensoriali del prodotto migliorandone la struttura (per esempio: in biscotti e cracker favorisce la croccantezza) e la sofficità. Mulino Bianco utilizza una particolare varietà di girasole, ad alto contenuto di acido oleico, che garantisce la fragranza e il sapore dei prodotti nel tempo. Origine: Italia, altri Paesi UE e Ucraina.

Sono ingredienti di origine vegetale ottenuti per estrazione o spremitura di semi o frutti di alcune piante. Si utilizzano nei prodotti da forno per garantire alcune caratteristiche organolettiche quali la sofficità, la friabilità e il gusto. A temperatura ambiente gli oli si presentano allo stato liquido mentre i grassi allo stato solido.

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È il grasso ottenuto per spremitura della noce di cocco (vedi grassi e oli vegetali). Origine: principalmente Filippine.

È conosciuto come bianco d’uovo e, nel caso di Pan di Stelle, proviene sempre da galline allevate a terra. È usato nei prodotti da forno per le sue funzioni leganti e montanti. Origine: UE.

Pan di Stelle utilizza esclusivamente uova di categoria A, comunemente dette "uova fresche", deposte da galline allevate a terra, sgusciate entro quattro giorni dalla deposizione, poi omogeneizzate, infine pastorizzate e refrigerate a una temperatura compresa fra 0 e +4 gradi. Origine: Italia, da allevamenti selezionati e controllati.

È comunemente chiamato "rosso d'uovo".  Pan di Stelle utilizza tuorlo d'uovo ottenuto esclusivamente uova di Categoria A, deposte da galline allevate a terra. Le uova sono sgusciate entro quattro giorni dalla deposizione: il tuorlo viene separato dall’albume, poi pastorizzato e refrigerato a una temperatura compresa fra 0 e +4 gradi. Origine: Italia, da allevamenti selezionati e controllati.